Das Salz in der Suppe…

Heute stelle ich euch mal unsere kleine Salzsammlung vor. 😀

Unsere Vorliebe für ausserwöhnliches Salz begann mit fleur de sel in unserem ersten Südfrankreichurlaub vor ungefähr 10 Jahren. Seitdem hat dieses Salz einen festen Platz in unserer Küche. Es schmeckt super auf gebuttertem Baguette 😉 aber auch zum würzen von Fisch und Gemüse direkt am Tisch ist es perfekt. Es ist zart und knusprig im Geschmack. Und zudem kommt es auch noch in einem dekorativen Döschen daher:

Auch besonders toll ist das rosa Murray River Salt aus Australien. Ich bin zufällig im Onlineshop meines Lieblingsgewürzhauses drübergestolpert und musste es wegen der rosa Farbe einfach probieren. Es schmeckt deutlich anders als fleur de sel, und knuspert noch etwas zarter weil es sich um richtige Flocken handelt. Ich mag es z.B. gerne auf hartgekochtem Ei.

Dann haben wir noch rotes und schwarzes Hawaiisalz. Es handelt sich hierbei um veredeltes Meersalz. Dem schwarzen wird Aktivkohle, Kurkuma und Taro beigemischt und es passt sehr gut zu indischen Gerichten und zu allem dem man eine optische Note geben möchte. Aufpassen sollte man jedoch bei Geflügel; die Kohlepartikel machen sich auf dem hellen Fleisch nicht so toll!

Das rote Salz erhält seine Farbe durch vulkanische Tonerde. Es schmeckt ganz leicht süßlich und passt z.B. super zu rotem Fleisch. Wir benutzen es recht häufig wie man auf dem Foto unten erkennen kann. 😉

alle beisammen:

Wie sieht’s bei euch mit dem „weißen Gold“ aus? Achtet ihr auf Herkunft und Geschmacksunterschiede oder ist Salz für euch einfach Salz? 😀

Liebe Grüße, July

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ég steikis Basics: STEAK PUR

Mal ein kleines Gastpost von ég steiki.

Zum Author: ég steiki ist July’s Liebster, zuständig fürs Departement „experimentelle Küche“ und ansonsten auch bei allem involviert, was potenziell blutig sein könnte.

Heute gab es bei uns Steak. Keine Wissenschaft wie man meinen sollte, und Anleitungen dafür gibt es im Internet noch und nöcher. Hier ist der puristische Weg, den ich in den letzten Jahren praktizierte.

Zutaten:

  • 4 ordentlich große argentinische Hüftsteaks aus der Frischetheke.
  • Rotes Hawaiisalz (grob)
  • Bio-Koriander (ganze Körner)
  • indischer Bio-Urwaldpfeffer (ganze Körner)
  • Zum Anbraten: 1 Esslöffel Butterschmalz

Vorbereitung

Steaks erstmal mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen, da schrecken die ärmsten nicht direkt zusammen wenn’s aus dem Kühlschrank direkt in die heiße Pfanne geht. (Scherz beiseite.)

Butterschmalz in die Steakpfanne geben und bei mittlerer Temperatur verflüssigen. Diesmal habe ich unsere beschichtete Steakpfanne benutzt, da braucht man logischerweise sehr wenig Fett im Vergleich zum Gusseisernen Exemplar. Gusseisen würde ich verwenden, wenn das Ziel ein typisch „aussen scharf angebratenes, englisches“ Exemplar wäre. Mein heutiges Tagesziel war allerdings ein richtig schön zartes „Medium“ Steak. Um dies zu erreichen, verwendete ich auch nicht die volle Kraft unseres Ceranfeldes… Unser E-Herd hat 12 Stufen, verwendet habe ich für die gesamte OP Stufe 8.

Gewürze

verwendete Gewürze

Ich bin ein bissschen zu Faul, also macht Euch selbst ein Bild zur Menge. Die auf dem Essteller abgebildeten Häufchen reichten für die 4 Hüftsteaks völlig aus.

Ein Paar Details zu den Gewürzen.

Wenn man fast 20 Euro für sein argentinisches Fleisch ausgibt, sollte man meines Erachtens auch nicht an den Zutaten sparen. Aus diesem Grunde benutze ich z.B. gerne einen etwas selteneren, sehr aromatischen, indischen Bio-Pfeffer, mein rotes Hawaii-Salz (enthält Spuren von Tonerde) und für die leicht ätherische Note, schönen aromatischen Bio-Koriander.

Selbstverständlich tun es auch billige Zutaten, und ich gebe zu – im fertigen Gericht wird man kaum einen Unterschied entdecken, ob z.B. industrielles Kochsalz, Fleur de Sel oder besagtes Hawaii-Salz verwendet wurde. Probiert aber mal alle Zutaten einzeln auf der Zunge aus, und wenn Euer Geschmackssinn von den Industrieprodukten nicht völlig verkorkst ist werdet Ihr deutliche Geschmacksunterschiede feststellen ! 🙂

Verarbeitung der Würzmischung

Wie Ihr seht, verwende ich ganze Körner und sehr grobes Salz. Ich verstehe Kochen als eine Art Stressausgleich, und wie bei einem guten Workout sollte man auch physische Energie hineinstecken (dann schmeckt’s hinterher nochmal so gut). Aus diesem Grunde ist der Mörser in meiner Küche eigentlich ein täglich benutztes Standard-Accessoire:

Unser Mörser - günstig zum Beispiel beim großen schwedischen Einrichtungshaus zu bekommen...

Braten

Vom eigentlichen Bratvorgang habe ich keine Fotos gemacht – Spritzgefahr 🙂

Wie oben schon beschrieben, die Steaks in die Pfanne geben und zuerst mal ein paar Minuten schön anbraten. Es gibt im Internet Faustregeln, die besagen dass man pro Zentimeter (Dicke des Steaks) eine Minute lang anbraten, dann wenden sollte. Die gehen aber davon aus, dass es hinterher aussen kross und innen blutig sein soll, und daher der Herd auf voller Pulle läuft. Bei meinen 2/3 Energieaufwand bleibt das Steak äußerlich wesentlich zarter, und infolge verlängert sich auch der Zeitaufwand ein wenig. Meine ca. 2,5 cm dicken Exemplare bekamen ca. 3 Minuten zum Anbraten pro Seite, und anschließend habe ich sie noch jeweils 2x gewendet und immer 1-2 Minuten braten lassen, um das Resultat „rosa/medium“ zu erreichen.

Beilagen

Hatte ich oben vergessen: Es gab Broccoli – ganz ordinär in Salzwasser gekocht und mit flüssiger Butter übergossen.

Endresultat

Fertig waren die Steaks. Ausser dem Broccoli nichts als Beilage gebraucht, keine Kräuterbutter, keine Tunken. Einfach STEAK PUR so wie’s sein sollte 🙂

Scharfe Helfer

Heute möchte ich euch mal ein paar meiner Lieblings-Küchenhelfer vorstellen und zwar die Real Thai Curry-Pasten. Im Gegensatz zu anderen fertigen Pasten, findet man hier sehr gute Inhaltstoffe, ohne Geschmacksverstärker, Aromen, billigen Ölen oder ähnlichen Dingen. 😉

Es gibt auch noch eine grüne Curry-Paste, die nicht mit auf dem Bild ist. Sie ist deutlich schärfer als die rote und davon sollte man wirklich nur Minimengen benutzen. Sie macht sich aber super in thailändischen Gerichten mit Kokosmilch. Die rote Paste ist sehr vielseitig und eignet sich eigentlich für alle Gerichte die man mit Chili würzen würde. 😉

Die rote Curry-Paste enthält: getrocknete rote Chili, Knoblauch, Zitronengras, Schalotten, Speisesalz, Galgant, Kaffirlimettenschalen, Koriandersamen, Kreuzkümmelpulver

Das Massaman-Curry enthält: Schalotten, getrocknete Chili, Knoblauch, Zitronengras, Speisesalz, Galgant, Muskat, Zimt, Kardamomsamen, Koriandersamen, Kreuzkümmelpulver

Und das grüne Curry: grüne Chili, Schalotten, Zitronengras, Speisesalz, Knoblauch, Galgant, Kaffirlimettenschalen, Koriandersamen, Kreuzkümmelpulver, Kurkuma

Kaufen kann man sie z.B. bei Perfetto (Karstadt) und bei Marktkauf. In anderen Supermärkten habe ich sie leider noch nicht entdecken können.